Senap med tradition

När min mormors bror Erik vidareutvecklade sin charketuriaffär och startade korvkiosk tillsammans med sin fru Clara på 1950-talet anade ingen vilken succé det skulle bli. Med sin hemgjorda mat på rejäla närproducerade råvaror och sin serviceanda blev han en uppskattad profil i Hässleholm under ett halvt sekel.
Receptet på senapen som han tog fram och tillagade i korvkiosken var en klassisk söt, skånsk hemgjord senap med perfekt balanserad hetta. Den passade utmärkt till varmkorven som han sålde i kiosken.
Korv-Eriks senap som vi gör efter hans recept har alltså över 70 års historia och den är anledningen till att vi startade Ottarps Torp.

Erik ”Korv-Erik” Olsson – En serviceinriktad och rakryggad profil från Hässleholm

Att ta en sväng inom ”Korv-Eriks” kiosk för att handla nattamat efter en utekväll i Hässleholm var ett givet inslag för många. Väl framme i kön fick man inte bråka eller slåss och man skulle hålla sig på rätt plats i kön. Annars stängde han luckan, och det behövde han aldrig säga, för det sa de de andra i kön till de som bråkade. Erik hade sån respekt med sig att inga polisingripanden behövdes. Erik gjorde all mat från grunden under alla år och när hamburgaren blev populär på 70- 80 talet vägrade han servera den i sin kiosk. Försökte du beställa en hamburgare och pommes fick du kioskluckan smälld framför ansiktet. Han hade ju sin hemgjorda potatismos och pannbiff. Erik var som sagt känd för att hålla oklanderlig ordning runt sin korvkiosk och han hade god hand med alla slags människor. Han arbetade 7 dagar i veckan för att ge kunderna bästa service.

Erik spelade framgångsrikt på hästar och blev rikskändis när massmedia uppmärksammade hans vinst på 250 000kr (ca 3 miljoner kronor i dagens värde) i mitten av 60-talet. Uppmärksamheten gjorde att många kunder bad om V5-tips och spelråd vilket han gärna delade med sig. Glädjen över vinsten blev dock inte långvarig eftersom hans fru Clara som också jobbade i kiosken tragiskt gick bort en vecka senare i januari 1966. Plikttroget och arbetsvillig fortsatte han själv att driva kiosken fram till en olyckshändelse 1985. Det började brinna i kiosken och han fick brännskador som han aldrig hämtade sig från. Erik gick bort 1987.

Historien om senap mald med kula på Ottarps Torp

Receptet på ”Korv-Eriks” senap gick i arv från min mormor Anna som var yngsta syster till Erik och vidare till mina föräldrar för att till slut hamna på Ottarps Torp. Innan dess tog min pappa Uno fram tekniken att mala senap med hjälp av en lutande hushållsassistent och kula. Jag provade att göra några burkar att sälja på en loppis i Ballingslöv i oktober 2013 och sålde slut på ungefär en halvtimme. Då förstod vi att ”Korv-Eriks” senap var saknad och började tillverka fler burkar. Inför julen 2013 tillverkade jag och sålde slut på ungefär 1000 burkar på Yllan i Kristianstad, SkåneJul och Tykarpsgrottan i Hässleholm. Med hjälp av en artikel i Norra Skåne fick vi otroligt bra respons. Marknaderna var startskottet för Ottarps Torp och vår livsmedelslokal, biodling, gårdsbutik och vårt lilla bageri.

I flera år gjorde Ottarps Torp enbart senap efter ”Korv-Eriks” recept men med tiden tog vi fram fler sorter.
Numera finns två finmalda sorter, en sötad med honung, smaksatt med chili och så originalet. Dessutom har vi två sorters grovmalen senap – en tillverkad i samarbete med Tykarpsgrottan, sötad med honung och smaksatt med rökig whisky från Höga Kusten. Vår senaste tillskott är Torpasenapen som är grovmalen, stark och varsamt sötad.

Senapens kryddiga historia

Senap som krydda började användas till framförallt kött i Indien för mer än 5000 år sedan men det var först under romarrikets tid som senapens användningsområden utvecklades när senapsfröet blandades med vin och vinäger. Den spreds vidare till Frankrike och Storbritanien och vid slutet av vikingatiden hade senapen blivit folklig i Danmark och Skåne, i resten av landet ansågs den fortfarande som exklusiv. Den första industriella tillverkningen började i Uppsala på 1920-talet. Idag tillverkas tyvärr den mesta senap utomlands. Senapens stora genombrott kom på 1950-talet då man använde den som tillbehör till varmkorv.

Gör din egen senap

För att göra senap måste fröna först krossas med till exempel en järnkula i en skål eller en mortel med stöt (senapen får mer smak med dessa metoder jämfört med att använda stavmixer eftersom mer olja pressas ut från fröna), ju längre man bearbetar fröna desto starkare blir senapen. Men det är först när de krossade fröna blandas med vatten som de starka ämnena, sinigrinet, bildas. För att bevara den starka smaken och sänka ph-värdet (öka hållbarheten) behöver man tillsätta ättika eller vinäger annars försvinner de lättflyktiga smakämnena i senapen.

Utgå från detta grundrecept

ca 50g bruna senapsfrön
ca 50g gula senapsfrön
2-3 msk honung eller socker
1-2 msk ättika eller 2-4 msk vinäger
1 tsk salt
2dl vatten

Krossa senapsfröna i till exempel en mortel, tillsätt lite vatten i taget efterhand tills du tycker att styrkan verkar ok. Använd mer av de bruna senapsfröna om du vill ha en starkare senap.
Tillsätt honung eller socker, ättika och salt och fortsätt stöta eller pressa och röra om senapen tills blandningen är luftig och krämig.
Tappa upp den på burk (ca 3dl) och låt mogna några dagar.